作者 feelar (艾吉爾)
標題 Re: [問卦] 螃蟹怎麼煮最美味
時間 Thu Jun 4 23:26:48 2015
※ 引述《sg8888sgsg (゜ω゜)っ✂╰ひ╯)》之銘言：
: 小魯突然嘴饞想吃螃蟹
: 但平時只有吃過清蒸的
: 偶爾小隻一點的螃蟹有看過用炸的
: 小魯覺得螃蟹重點就在蟹黃
: 還有甘甜的蟹肉
: 想問一下
: 螃蟹怎麼煮最好吃
版友哩賀!
小魯家裡除了養殖 魚 、 蝦 之外
另外還有捕撈一些野生的螃蟹來貼補家用！
所以對於如何辨別「甘甜的蟹肉、蟹黃」稍微略懂略懂，
讓小魯跟你分享一些我的生活經驗吧 ~
台灣沿海常見的食用蟹主要有兩大類：
分別是梭子蟹科之中的「 青蟹屬 、 梭子蟹屬(市仔) 」
青蟹屬的『鋸緣青蟹』
我們台灣漁民又把鋸緣青蟹分為
菜蟳(泛指所有青色螃蟹)、粉蟳、
處女蟳(未交配的幼母)、紅管尾仔、青螯公阿、沙公、沙母...
梭子蟹屬也有三種
分別是
紅星梭子蟹(三點市仔)、遠海梭子蟹(花腳市仔 公蟹)、三疣梭子蟹(母蟹)
台灣北部以三點市仔居多，南部則是花腳市仔為主
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梭子蟹(市仔)的蟹肉 比 鋸緣青蟹 鮮甜
鋸緣青蟹的蟹膏蟹黃 比 梭子蟹(市仔) 飽滿
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========================== 螃蟹外觀介紹 ============================
http://imgur.com/1GF4dOs
以上圖的沙公為例
從正面可以看到 眼睛、 口器 、觸鬚 、 5對足(10足)和腹臍
其中，
第一對足為「螯足」，螃蟹用來 撕裂食物(進食)、示威、求偶...等
如果遇到危險也會自斷螯足來求生脫困。
第五對足(第4對步足)為「泳足」，
是青蟹生活在海中經過長期演化成扁平狀的，
方便牠划水 往前游 (如果在海床一樣靠著步足橫著走)
(招潮蟹只生活在 河口潮間帶，並不擅長游泳，所以第五對足還是"尖"的
這樣逃跑的速度才會快。)
公蟹和母蟹辨別在於 「 腹臍形狀 」
公蟹腹臍 → 三腳形 內部 兩根管子
母蟹腹臍 → 半圓形 內部 兩個凹洞
母蟹為什麼是半圓形的，那是跟母蟹抱卵行為有關係
母蟹經過長期的演化從原本的三角形發展成半圓形狀
這樣牠就有更大的面積來孵育牠的蟹卵
另外，也可以從母蟹的腹臍來判斷是否有交配過
也就是 紅蟳 ，交配過的紅蟳腹臍會變寬變色
========================= 螃蟹的硬度 (生長階段) ===========================
我大略分為
軟殼蟹 ─ 三分硬 ─ 七分硬 ─ 十分硬 ─ 雙殼
剛脫殼完 ----------------------------------- 正要脫殼
從上面的生長階段來看
「七分硬 ~ 十分硬」的螃蟹 為 尚可
「十分硬 ~ 雙殼」 的螃蟹 為 上等
這期間的蟹肉越飽滿代表蟹殼裡的「海水越少」
所以最適合 「 清蒸 」
反之，
螃蟹最難吃的階段在「三分硬 ~ 七分硬」
因為這階段的螃蟹抓起來後 會把身體內大部分的海水吐光，
蟹肉萎縮，蟹殼就變成半中空狀態，
如果用清蒸的會使得蟹肉的甘甜融入身體裡少量的海水
蟹肉吃起來只剩下肉味，
只比市售的蟹肉棒好吃一點而已！
所以這階段的螃蟹要煮成「螃蟹粥」才會好吃。
================== 硬度(生長階段)的判斷方法 ==========================
一、按壓背甲邊緣的下方
http://imgur.com/xGOwZZE
按不下去代表裡面的蟹肉非常飽滿。
二、看螃蟹的腹部紋路
http://imgur.com/F9QsBaP
以這張圖為例，
我們可以看到這隻五分硬的螃蟹
腹部的紋路 「平滑」，看不太出紋路。
再看第二張圖：
http://imgur.com/gcyhSCr
左下角的七分硬沙母已經可以清楚看得到牠的 馬甲線 了
右邊兩隻則是十分硬的處女蟳，但是體色較白，所以用觸摸的會更清楚。
左上角的十分硬公蟳也可以看到牠清晰的 人魚線 。
====================== 紅蟳的蟹黃、蟹膏 判斷方法 ========================
一、抓起紅蟳照太陽(日光燈)
從背甲往上看
因為蟹黃會阻擋了光線，
越邊緣越容易透光，
所以如果連邊緣都看不見那代表十分飽滿。
二、從背甲觀察是否有「凸起處」
http://imgur.com/am6z2KW
從 上圖的紅蟳可以看到左右兩邊各有一排凸起處，
這代表這隻紅蟳蟹黃飽滿，紅到激凸。
==================== 螃蟹的煮法 ===================================
我只提我常吃的料理方式，
一、起蒸液「炊」(清蒸)螃蟹
以半斤大小的螃蟹來說
在水中加點鹽巴 煮滾 後
再把螃蟹丟下去 蒸個 20分鐘 就可以食用。
視螃蟹大小(蟹殼的厚度)來增減時間
二、中藥「燉」紅蟳
可以選擇「坐月子」或「顧眼睛」的其中一種中藥下去燉紅蟳
把中藥湯燉到剩下原來的3分之1就可以起鍋。
三、麻油「炒」紅蟳
先把麻油炒到「黏稠狀」後再把紅蟳丟下去
直到紅蟳外殼出現「變色、稍微燒焦」就可起鍋。
四、煮螃蟹粥
請選用三分硬 ~ 五分硬 的螃蟹
因為螃蟹本身就有海水下去提味所以不用加鹽巴
直接燉煮就可以了。
五、酥「炸」軟殼蟹
這裡我推 X湯X 的黃X咖哩軟殼蟹
他們在軟殼蟹外殼裹上一層麵粉下去油炸
再搭配特調的咖哩醬真是絕配。
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這次我在臉書成立粉絲團，(請自己肉搜我的ID )
方便各位版友互相交流，
也可以寄站內信給我。
至於我的下一篇文章 是 「 魚其實蠻不便宜 第二彈 」
非常感謝 水果記者 的報導
但是沒有刊載全文
沒有刊載全文
沒有刊載全文
導致有一些論點會起爭議
所以我必須 PO第二篇來解釋
以上如果有錯誤或需要修改的地方 請各位版友多多指教！
小魯下台一鞠躬!!!!!
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